Le cacaoyer, scientifiquement connu sous le nom de Theobroma cacao, est un arbre tropical à feuilles persistantes originaire des forêts tropicales profondes d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Il appartient à la famille des Malvacées et est principalement cultivé pour ses fruits, qui servent à produire du chocolat.
Variété de cacao Forastero
Il s'agit d'un cacaoyer de la variété Forastero. Cette variété est la plus cultivée, représentant environ 80 à 90 % de la production mondiale de cacao. Il est connu pour son profil aromatique robuste, souvent décrit comme amer ou terreux. Les arbres Forastero sont rustiques et résistants aux maladies, ce qui les rend relativement faciles à cultiver. Cependant, sa saveur est généralement considérée comme inférieure à celle des autres variétés, c'est pourquoi elle est souvent utilisée dans la production de chocolat en vrac.
Fruit de l'arbre à cacao (gousse)
Le fruit du cacaoyer, également connu sous le nom de cabosse de cacao, est le fruit comestible du cacaoyer (Theobroma cacao). La gousse est attachée au tronc de l'arbre ou aux branches plus grosses par une tige courte connue sous le nom de pédoncule.
- Taille et forme : Les cabosses de cacao sont relativement grosses et ont une forme distinctive. Ils sont allongés et mesurent généralement environ 15 à 25 centimètres (6 à 10 pouces) de longueur. La taille peut varier en fonction de la variété et de la maturité de la gousse.
- Couleur et texture : La peau extérieure d’une cabosse de cacao a une texture épaisse et résistante. À maturité, la couleur de l'extérieur de la gousse peut varier du jaune, de l'orange au rouge. La surface de la gousse peut être lisse ou légèrement nervurée.
- Pulpe : À l’intérieur de la cabosse de cacao, se trouve une pulpe sucrée et acidulée qui entoure les fèves de cacao. La pulpe est blanche et charnue et sa saveur varie selon la variété et la maturité du fruit. Il a un goût fruité tropical et est souvent consommé par les animaux et les humains.
- Fèves de cacao : La principale raison de la popularité du fruit du cacao réside dans les fèves (graines) qu’il contient. Incorporées dans la pulpe de la cabosse, se trouvent de nombreuses fèves de cacao. Ces haricots sont disposés en rangées ou en grappes et sont généralement recouverts d'une membrane blanchâtre. Les fèves de cacao sont de forme ovale, aplaties et mesurent environ 1 à 3 centimètres (0,4 à 1,2 pouces) de longueur.
- Récolte et transformation : Les cabosses de cacao sont récoltées lorsqu'elles atteignent leur maturité. Le processus consiste à couper soigneusement les gousses de l'arbre à l'aide d'outils comme des machettes. Une fois récoltées, les cabosses sont ouvertes, soit à la main, soit à l'aide d'outils spécialisés, pour en extraire les fèves et la pulpe de cacao. Les grains subissent des processus de fermentation et de séchage pour développer leur saveur et leur arôme caractéristiques.
Le fruit du cacao est un élément essentiel du processus de fabrication du chocolat. Les fèves extraites des gousses servent de matière première pour la production de chocolat, tandis que la pulpe peut être consommée comme collation juteuse ou utilisée dans diverses applications culinaires. 