L'arbre à jacquier (nom botanique Artocarpus Heterophyllus), également connu sous le nom d'arbre à jacques, est un arbre tropical qui produit les plus gros fruits de la planète. On peut les trouver dans les jungles de l'Asie du Sud-Est et il est également largement cultivé en Asie, en Australie, en Afrique et en Amérique du Sud. L'arbre est également appelé Halasina Hannu (Inde), Nangka (Malaisie), kos (cinghalais), ponas (konkani), Palappalam (tamoul), Katahal (hindi), et dans certaines langues, il existe même différents noms pour les différentes étapes du fruit.
Jacquier
En général, lorsque le fruit est mûr, il est sucré et peut être mangé directement. Lorsqu'il est immature, on l'appelle jacquier jeune/vert, et il est principalement utilisé pour la cuisson dans des currys.
Les occidentaux trouveront généralement le jacquier le plus acceptable à l'état adulte mais non mûr, lorsqu'il n'a pas d'odeur désagréable. Le fruit est coupé en gros morceaux pour la cuisson, le seul inconvénient étant son latex gommeux copieux qui s'accumule sur le couteau et les mains à moins qu'ils ne soient d'abord frottés avec de l'huile. Les morceaux sont bouillis dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, lorsque la chair vraiment délicieuse est coupée de l'écorce et servie comme un légume, y compris les graines qui, si elles sont bien cuites, sont farineuses et agréables.
Si le jacquier est laissé à mûrir, les bulbes et les graines peuvent être extraits à l'extérieur ; ou, si à l'intérieur, le résidu odorant doit être retiré de la cuisine immédiatement. Les bulbes peuvent ensuite être consommés crus ou cuits (avec du lait de coco ou autrement) ; ou transformés en glace, chutney, confiture, gelée, pâte, "cuir" ou papad, ou en conserve dans un sirop fait avec du sucre ou du miel avec de l'acide citrique ajouté.
Le produit en conserve est parfois appelé "viande de légumes". Les bulbes mûrs sont mécaniquement pulés pour faire du nectar de jacquier ou réduits en concentré ou en poudre.
Par un procédé breveté en Inde, les bulbes mûrs sont séchés, frits dans l'huile et salés pour être consommés comme des chips de pomme de terre. En Malaisie, où l'odeur du fruit mûr n'est pas évitée, de petits jacquiers sont coupés en deux, dénoyautés, refroidis et servis à table remplis de glace.
Les bulbes mûrs, fermentés puis distillés, produisent un alcool puissant. Les graines, qui plaisent à tous les goûts, peuvent être bouillies ou rôties et mangées, ou bouillies et conservées dans un sirop comme des châtaignes. Elles ont également été mises en conserve avec succès dans de la saumure, dans du curry, et, comme des haricots cuits, dans de la sauce tomate. Elles sont souvent incluses dans des plats au curry. Les graines rôties et séchées sont moulues pour faire une farine qui est mélangée avec de la farine de blé pour la cuisson.
Les jeunes fruits tendres peuvent être marinés avec ou sans épices. Les feuilles de jacquier tendres et les jeunes grappes de fleurs mâles peuvent être cuites et servies comme légumes.
Autres applications
Dans certaines régions, le jacquier est donné aux bovins. L'arbre à jacquier est même planté dans les pâturages afin que les animaux puissent profiter des fruits tombés. L'excédent d'écorce de jacquier est considéré comme un bon aliment pour le bétail.
Feuilles de jacquier : Les jeunes feuilles sont facilement consommées par le bétail et d'autres animaux de ferme et sont considérées comme engraisantes. En Inde, les feuilles sont utilisées comme emballages alimentaires dans la cuisine, et elles sont également attachées ensemble pour être utilisées comme assiettes.
Latex : Le latex sert de glu à oiseaux, seul ou mélangé avec de la sève de Ficus et de l'huile. Le latex chauffé est utilisé comme ciment domestique pour réparer la porcelaine et la poterie, et pour calfeutrer les bateaux et les trous dans les seaux.
Bois : Le jackwood est un bois important dans l'ancienne Ceylan (aujourd'hui Sri Lanka) et, dans une moindre mesure, en Inde ; une partie est exportée vers l'Europe. Il change avec l'âge du orange ou jaune au brun ou rouge foncé ; il est résistant aux termites, assez résistant à la décomposition fongique et bactérienne, se sèche sans difficulté, ressemble au acajou et est supérieur au teck pour les meubles, la construction, le tournage, les mâts, les rames, les outils, les dos de brosse et les instruments de musique. Des palais ont été construits en jackwood à Bali et à Macassar.
"À partir de la sciure de bois de jackwood ou des éclats du bois dur, bouillis avec de l'alun, on obtient une riche teinture jaune couramment utilisée pour teindre la soie et les robes en coton des prêtres bouddhistes. En Indonésie, des éclats de bois sont placés dans des tubes en bambou collectant le vin de coco afin d'impartir une teinte jaune au sucre."
Sources Morton, Julia. "Jacquier". Centre pour les nouvelles cultures et produits végétaux, Département d'horticulture et d'architecture paysagère de l'Université Purdue.