Un cacaoyer, scientifiquement connu sous le nom de Theobroma cacao, est un arbre tropical à feuilles persistantes originaire des forêts tropicales profondes d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Il appartient à la famille des Malvaceae et est principalement cultivé pour son fruit, qui est utilisé pour produire du chocolat.
Variété nationale d'arbre à cacao
Il s'agit d'un cacaoyer de variété Nacional (EET-59). Le cacao Nacional, également connu sous le nom d'Arriba ou cacao équatorien, est une variété très prisée pour sa saveur et son arôme fins. Il est principalement cultivé en Équateur, notamment dans les régions d'Esmeraldas, Los Ríos et Manabí. Les fèves Nacional sont reconnues pour leurs notes florales et fruitées, avec un profil de saveur délicat mais complexe. Cependant, les arbres Nacional sont plus vulnérables dans les plantations commerciales, ce qui a conduit à une baisse de la production ces dernières années.
Fruit du cacaoyer (gousse)
Le fruit du cacao, également appelé cabosse de cacao, est le fruit comestible de l'arbre à cacao (Theobroma cacao). La cabosse est attachée au tronc de l'arbre ou aux branches principales par une courte tige appelée pédoncule.
Taille et forme :
- Les cabosses de cacao sont relativement grandes et ont une forme distinctive. Elles sont allongées et mesurent généralement entre 15 et 25 centimètres (6 à 10 pouces) de longueur. La taille peut varier en fonction de la variété et de la maturité de la cabosse.
Couleur et texture :
- La peau extérieure d'une cabosse de cacao a une texture épaisse et résistante. Lorsqu'elle est mûre, la couleur de l'extérieur de la cabosse peut varier du jaune, orange au rouge. La surface de la cabosse peut être lisse ou légèrement côtelée.
Pulpe:
- À l'intérieur de la cabosse de cacao, il y a une pulpe douce et acidulée qui entoure les fèves de cacao. La pulpe est blanche et charnue, et sa saveur varie en fonction de la variété et de la maturité du fruit. Elle a un goût fruité tropical et est souvent consommée par les animaux et les humains.
Fèves de cacao :
- La principale raison de la popularité du fruit de cacao est les fèves (graines) qu'il contient. Enfouies dans la pulpe de la cabosse, il y a de nombreuses fèves de cacao. Ces fèves sont disposées en rangées ou en grappes et sont généralement recouvertes d'une membrane blanchâtre. Les fèves de cacao sont de forme ovale, aplaties, et mesurent environ 1 à 3 centimètres (0,4 à 1,2 pouces) de longueur.
Récolte et transformation :
- Les cabosses de cacao sont récoltées lorsqu'elles atteignent leur maturité. Le processus consiste à couper soigneusement les cabosses de l'arbre à l'aide d'outils tels que des machettes. Une fois récoltées, les cabosses sont ouvertes, soit à la main, soit à l'aide d'outils spécialisés, pour extraire les fèves de cacao et la pulpe. Les fèves subissent des processus de fermentation et de séchage pour développer leur saveur et leur arôme caractéristiques.
Le fruit du cacao est une partie essentielle du processus de fabrication du chocolat. Les fèves extraites des cabosses servent de matière première pour la production de chocolat, tandis que la pulpe peut être consommée comme une collation juteuse ou utilisée dans diverses applications culinaires.